鋳物フライパンでタケノコの土佐煮♪

ポイント

地域によって時期は違いますが、旬のタケノコが多く出回る季節に採りたてのタケノコを戴くなんてことありませんか?スーパーなどにも皮付きのタケノコが出回るこの季節ですが、たけのこにはシュウ酸とホモゲンチジン酸というえぐみがある灰汁が含まれていて、そのあく抜き面倒だなって思っている方も多いのでは。



採りたてすぐであれば灰汁は少ないのですが、いただいたタケノコを一晩もそのままにすると、えぐみが増え、あく抜きが必要になってきます。

あく抜きからトライし、旬のタケノコを味わいましょう♪(市販の水煮なら不要ですが)

今回はあく抜きしたタケノコを鋳物フライパンで煮込むことで、鉄と灰汁成分がさらに結び付き、味がまろやかに仕上がります。

タケノコと相性のいいかつお節で仕上げる土佐煮はタケノコで春を感じられる一品と言えるでしょう。


しっかり春を味わいましょう♪


醤油:酒:砂糖:みりん=2:2:1:1です。タケノコの量によって調整してください。今回のレシピは少し濃いめの味付けです。お弁当のおかずにもgood♪


〇使用した調理器具
UNILLOYホーロー鍋 22cm
SSC鋳物フライパン 26㎝ (ホーロー鍋でももちろん可)

※水だけでもあく抜きはできますが、米ぬかもしくは米の研ぎ汁でアルカリ性とすることで酸性の灰汁が溶け出して、ぬかや研ぎ汁に含まれるカルシウムなどと結びつくことでえぐみがなくなります。(料理は化学!)

ですが、しっかりあくが抜けるかどうかのポイントはタケノコの大きさとあく抜き【時間】です。通常サイズなら1時間は必要でしょう。

材料

筍(タケノコ)
一本(600g程度)
米ぬか
一つかみ
(米研ぎ汁でも可)
醤油
大さじ4
大さじ4
砂糖
大さじ2
みりん
大さじ2
かつお節
3~4g(小パック2袋)
ごま油
小さじ1
  • 1

    【あく抜き】
    皮のままあく抜きをすすめることがありますが、皮を剥いてお鍋サイズに合わせて縦に4~6等分に切ることで灰汁も早く抜けます。

    写真は米研ぎ汁の場合です。ぬかを使う場合は吹きこぼれに注意してください。
    時間は弱火で【1時間】。小さく切って少し食べて灰汁が抜けているか確認し、OKならすぐ調理しても大丈夫です。
    その後一晩そのまま鍋の中で冷ましておいて翌日に料理すると灰汁はさらに抜けます。
  • 2

    【煮る】
    あく抜きをしたタケノコを水できれいに洗い、食べやすい大きさに切ります。
    鋳物フライパンにタケノコを入れ、かつお節をまぶして、醤油、酒、みりんを入れ煮立たせます。
  • 3

    【煮る2】
    砂糖を入れ、弱火で汁気がなくなるまで煮汁に絡めるように時々返しながら煮こみます。煮切ったら最後にごま油を入れ完成です。
    かつお節をさらにふりかけ仕上げます。

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Staff_K(鉄ミネラルアドバイザー)

Staff_K(鉄ミネラルアドバイザー) プロフィール

UNILLOYスタッフK(鉄ミネラルアドバイザー、鋳造技士、鋳造一級技能士)  鋳物フライパンを使った効果的な鉄分補給をご提案します。(料理歴30年、3姉妹の父) Instagram:@keiichi6123